FOOD & BEVERAGE MANUAL: ENGLISH MANUAL

ABSTRACT DESCRIZIONE LIBRO

Colossal book per il settore ristorazione. Sono affrontate le tematiche dal budget al controllo di gestione. Ampio spazio all'organizzazione della sala ristorante, bar, cucina. Food cost e beverage cost.  Dizionario traduttore gastronomico in cinque lingue. Revpash, Calcolo revpar presenze, Revpasf, Revpath, Net rev par, Costi mese bkf, INDICATORI DI REDDITIVITÀ, R.O.E., E.B.I.T., E.B.I.T.D.A. Manuali di procedure per tutti i reparti.

SOGGETTO: Economia / Industria / Management

CONTENUTI DEL LIBRO

EMPATIA IL TUO BRAND? Il food & beverage manager _ L’hotel è suddiviso in dipartimenti (dpt) SUDDIVISIONE RICAVI/REVENUE PER REPARTI DPT F.&B. & RELATIVI COSTI Job description _ L’INTERVISTA PER UN POSTO DI LAVORO _ COME INTERVISTARE IL CANDIDATO CURRICULUM VITAE & SELF MARKETING _ MOTIVAZIONE

Percentuali & calcolo _ SCONTISTICA _ ESERCIZI Metriche_ performance _ REVPASH _ CALCOLO REVPAR PRESENZE _REVPASF_ REVPATH _ NET REV PAR _COSTI MESE BKF Indicatori di redditività _ R.O.E. _ E.B.I.T. _ E.B.I.T.D.A. Imposta tassa tributo _ IMPOSTE DIRETTE E LE IMPOSTE INDIRETTE I.V.A. _ Significato _ Imponibile _ IMPRESA - AZIENDA – DITTA

BUDGET _ FORECAST _ CONTROLLO DI GESTIONE (CdG) _ ANALYSIS

IL BUDGET È BEN PIÙ DI UNA SEMPLICE PREVISIONE _ Bilancio di previsione Budget GD HTL ROYAL esempio _ LA CREAZIONE DI UN BUDGET MAPPATURA ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET POTENTIAL REVENUE ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET Presenze / rooms & percentuali SEGMENTAZIONE DI MERCATO Revenue /produzione METRICHE BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYALCOMMISSIONI %

Termini MKTG

COSTI BUDGET ROOMS DIVISION GD HTL ROYAL COSTI ROOMS DIVISION DPT GOAL…YES MAN CASE HISTORY ROOMS DIVISION DPT ORGANIGRAMMA & COSTI PAURA & RABBIA Budget DPT FOOD & BEVERAGE REVENUE DPT F&B STATISTICHE COSTI BUDGET DPT F&B esempio COSTI DPT F&B SEGMENTI DI COSTO SUDDIVISI PER REPARTI esempio FORECAST COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio ANALYSIS COSTI PERSONALE LABOUR COST DPT F&B esempio VG BAR BUDGET esempi o

BVG COFFEE + THE-TEA BREAK esempio BVG BISTROT OPEN SPACE + RST MILANO esempio FOOD CUCINA RST MILANO esempio FOOD CUCINA BISTROT “OPEN SPACE” esempio FOOD CUCINA BNQ esempio FOOD CUCINA SERVITO AL BAR esempio FOOD CUCINA ROOM SERVICE esempio FOOD CUCINA + BVG BREAKFAST esempio NOLEGGIO BIANCHERIA DPT F&B esempio MAPPATURA DPT F&B esempio SCALA DI YORK P&L Calculation / ANALYSIS GD HTL ROYAL P&L Calculation REPORT GD HTL ROYAL B.E.P. ROOMS DIVISION PRINCIPIO DI PARETO IL DIAGRAMMA DI PARETO

BAR INTELLIGHENZIA Beverage cost cocktail esempio Figure professionali Attrezzature IL MARKETING INTERNO Termini al bar LONG DRINKS & INGREDIENTI COCKTAIL & INGREDIENTI Porzionature TASSO ALCOLICO & PORZIONATURE IRISH COFFEE Dove li serviamo Birra BIRRA E DIETA: CONTIAMO LE CALORIE Il malto: cereali germinati in acqua e poi essiccati e torrefatti. Il lievito: bassa e alta fermentazione Il luppolo: il gusto piacevolmente amarognolo della birra L’acqua: non tutte sono uguali per produrre buona birra. Dal malto alla birra: un procedimento pressoché uguale da sempre Composizione nutrizionale Contenuto Calorico Birre & calcoli Classificazione STYLE & TERMINI Scheda controllo gestione PROCEDURA E INSERIMENTO CALCOLO REDDITIVITA’ CONTROLLO AMERICAN BAR CAFFETTERIA SCHEDA INVENTARIO MAGAZZINO BAR Curiosità

Fisica e macinatura del caffè Organizzi degustazioni? Prepara un contrattino ICE Carta distillati e acqueviti ACQUEVITI DI FRUTTA ACQUEVITI DI VINACCIA DISTILLATI DI MELE DISTILLATI DI VINO LIQUORI VARI AMARO D'ERBE RHUM RON RUM DISTILLATI E ACQUEVITI

Tè CARTA DEI TÈ CARTA DELLE TISANE INFUSI CARTA DEI CAFFE’ CARTA DEGLI ORZI AUTOSTIMA & COMPETENZA

CUCINA Chef di cucina profilo professionale LA CUCINA SOLITAMENTE È SUDDIVISA IN PARTITE: Food cost SCHEDE FOOD COST CALCOLO COSTO SCATOLAME MARKETING FOOD BVG E PREZZI DI VENDITA SCARTI E PERDITE DI PESO Brainstorming Breakthrough Organizzazione cucina & logistica Tipologia di cucina Controllo della merce Funzione dei singoli locali Progettazione PENTOLE: & MATERIALI CUCINA SENZA GLUTINE PERDITE MEDIE DI ALCUNE VITAMINE IN SEGUITO A COTTURA (%)

PERDITE PERCENTUALI DI VITAMINA C RISPETTO AL TRATTAMENTO DI COTTURA

COTTURE & PERDITE DI PROTEINE LE VITAMINE VITAMINE IDROSOLUBILI SOLUBILI IN ACQUA VITAMINA B2: RIBOFLAVINA Alimenti & conservazione MICRORGANISMI I PICCOLI SEGRETI DELLA COTTURA A VOLTE È CAPITATO DI RITROVARE SAPORI ED ODORI SGRADEVOLI IN CIBI SICUREZZA ALIMENTARE UOVO Fisica & chimica Atomi Tavola periodica Il peso e il numero tomico I legami chimici Il legame ionico Il legame covalente Il legame metallico Le reazioni chimiche I metalli I non metalli I composti chimici Acidi e basi STILI DI LEADERSHIP GLOSSARIO ALCUNE FAMIGLIE DI SALI  L’ALCHIMIA LA SCOPERTA DEGLI ACIDI LE SOSTANZE BASICHE IL SALE COMUNE MICROCRISTALLI PERCHÉ L’ABBATTITORE: VANTAGGI = RISPARMIO DI TEMPO CONGELAMENTO MONTARE GLI ALBUMI A NEVE ACQUA E SALE CACAO & LAVORAZIONI LE SPEZIE E GLI AROMI DOLCE & SALATO I FUNGHI VELENOSI CONDIMENTI

CALORIE & CALCOLI

CUCINE ETNICHE KOSHER:

LOCALI ETNICI

La musica riveste una nota di accoglienza importantissima.

Cucina Giapponese

Cucina Cinese

Cucina Coreana

Cucina Pachistana

Cucina Indiana

Cucina Thailandese

Cucina Afghana

Cucina Siriana

Cucina Araba

Cucina del Madagascar

Cucina del Marocco

Cucina di Zanzibar

Cucina Peruviana

Cucina Colombiana

Cucina Messicana

Cucina del Guatemala

ANALISI SENSORIALE

CURIOSO

Com’è nata la toque blanche?

IL RISO VENERE

COME SONO NATI I RISTORANTI

I LATINI DICEVANO “IEIUNARE” L’ETIMOLOGIA È INCERTA

LA NATURA MORTA DI CUCINE: DALLA PREGNANTE CONCRETEZZA DEI SENSI AL SOGNO

SCOPERTA L’AREA CEREBRALE RESPONSABILE DELL’ABUSO DI CIBO

MENU PERIODICI IN ALBERGO

CARTA BUFFET INSALATE SEMPLICI & COMPOSTE

CARTA DEI CONTORNI

CARTA DELLE UOVA

CARTA DEI BURRI COMPOSTI

CARTA DEL PANE

GOURMET & GOURMAND

CARTA DESSERT

CARTA FORMAGGI ITALIANI

CARTA FORMAGGI MONDO

CARTA DEI SALI

COMPOSIZIONE CHIMICA OLIO OLIVA

CARTA OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA ITALY

CARTA DEGLI OLII EXTRA VERGINE D’OLIVA SPAGNA

REQUISITI STRUTTURALI RISTORANTE

R.E.I.

PROGETTAZIONE AUTOCAD SPAZI MISURE CUCINA LAY OUT DISPOSIZIONE SERVIZI

Il manuale e interpretazione

LA COMUNICAZIONE DEL MANUALE AL PERSONALE NEOASSUNTO

IL FORMATO DEL MANUALE E I SUOI CONTENUTI

LA POLITICA QUALITÀ DELL’AZIENDA

IL RESPONSABILE DEL "QUALITY ASSURANCE “

DISTRIBUZIONI CONTROLLATE E NON CONTROLLATE

LE LINEE GUIDA DEL SISTEMA

UN TIPICO INDICE DI LINEE GUIDA POTREBBE ESSERE:

INDICE DELLE PROCEDURE

Metodi comportamentali

COME PROPORSI AL CLIENTE

COSA EVITARE

PRESENTAZIONE ED ORDINE GENERALE

ASPETTO ESTERIORE

UOMINI

DONNE

NORME

Manuale di procedure cucina

LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

NORME GENERALI esempio

OPERAZIONE "MANI PULITE"

NORME D’IGIENE - IGIENE NEI LOCALI

CUCINA

ECONOMATO/MAGAZZINI

TOILETTE DEL PERSONALE

IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

RISPETTARE LE SEGUENTI TEMPERATURE PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE DEI CIBI:

MOLTIPLICAZIONE BATTERICA

Tossinfezioni

BOTULINO

SALMONELLA

STAFILO-COCCO (AUREO)

IGIENE E SICUREZZA

BATTERI

FRIGGITRICE – esempio

GRADO DI BRUCIATURA DEI GRASSI – PUNTO DI FUMO

IGIENE DEGLI UTENSILI E MACCHINE

Acquisti & controlli

INVENTARIO E MAGAZZINO

MODULO CARICO / SCARICO MAGAZZINO

LE RIMANENZE DI MAGAZZINO: ASPETTI OPERATIVI E CONTABILI

ELEMENTI COSTITUTIVI DELLE RIMANENZE

CONTROLLO E GESTIONE MAGAZZINI

RIFERIMENTI CUCCHIAINO

RIFERIMENTI CUCCHIAIO

RIFERIMENTI LIQUIDI

UNITÀ DI MISURA SISTEMA INTERNAZIONALE

ESEMPIO CALCOLO INVENTARIO E PRODUZIONE FOOD & BEVERAGE

ESEMPIO INVENTARIO MAGAZZINO CUCINA

MODULO GRAMMATURE STANDARD PORZIONI esempio

IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI

L’ARTE DI SCONGELARE

IL "FRESCO CONFEZIONATO"

METODI DI PULIZIA

SCALA DEL PH

SCHEDE TECNICHE PRODOTTI DI PULIZIA esempio

SCHEDE TECNICHE H.A.C.C.P. LOCALI E AREE DEL RISTORANTE esempio

BREAKFAST

IL SERVIZIO BREAKFAST IN ALBERGO

BUFFET UNICO

LE UOVA AL BREAKFAST

YOGURT

BREAKFAST ELENCO FOOD & BEVERAGE

MENU DIETETICI PER BEAUTY FARM

MENU SETTIMANALE

QUANTO CIBO ? kCal

MANUALE DI PROCEDURE BKF

AL TAVOLO O AL BUFFET

LA CLIENTELA

ALLESTIMENTO DEL BUFFET

MISE EN PLACE DEI TAVOLI

PRIMA COLAZIONE IN CAMERA

COMPOSIZIONE DEL BREAKFAST

SET-UP SERVIZIO BREAKFAST

ELENCO FOOD & BEVERAGE

ANALYSIS BREAKFAST COSTI RICAVI esempio

SALA RISTORANTE

ACCOGLIENZA PSICOLOGIA IN SALA RISTORANTE

LA CONVERSAZIONE

IL CLIENTE SGARBATO

PICCOLE ATTENZIONI PER IL "MIO" OSPITE

CONTROLLO CONTINUO DELLO STILE DI SERVIZIO

L’ELEGANZA DEL GESTO È ESSENZIALE PER IMPREZIOSIRE LA VENDITA

IL MOMENTO PSICOLOGICO DEL CONTO AL CLIENTE

JOB DESCRIPTION

BRIGATA DI SALA

PRIMO MAÎTRE D'HOTEL O DIRETTORE DEL RISTORANTE

BANQUETING MANAGER

SECONDO MAÎTRE D'HÔTEL

TERZO MAÎTRE D’HOTEL

MAÎTRE DE RANG

CHEF DE RANG

CHEF TRANCHEUR

COMMIS DE RANG PRIMO MAÎTRE D'ÉTAGE CHEF D'ÉTAGE COMMIS D'ÉTAGE AFFIANCA LO CHEF D'ÉTAGE

CONTORNO – DECORAZIONE - GUARNIZIONE SERVIZI IN SALA RISTORANTE Sommelier DECANTER ? – GLACETTE ? – SEAU A GLACE? SERVIZIO LA DEGUSTAZIONE PROFESSIONALE AMBIENTE STRUMENTI FASI DEGUSTAZIONE L’ANALISI VISIVA

LIMPIDEZZA INTENSITÀ COLORE L’ANALISI OLFATTIVA INTENSITÀ CARATTERISTICHE AROMATICHE L’ANALISI GUSTATIVA

Dolcezza Acidità Tannini Alcool Corpo Intensità dei profumi Caratteristiche dei profumi Struttura Persistenza Qualità

AROMI E PROFUMI PRIMARI AROMI E PROFUMI SECONDARI AROMI E PROFUMI TERZIARI Manuale procedure sommelier

LAY-OUT STRUTTURA ATTREZZI DEL MESTIERE COME APRIRE UNA BOTTIGLIA DI SPUMANTE DECANTARE O SCARAFFARE

COME SERVIRE IL VINO

ORDINE DI SERVIZIO TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO IL SERVIZIO DI ALTRE BEVANDE LA CANTINA LA BOTTIGLIA

IL TAPPO TAPPO COMPOSTO

TAPPO AGGLOMERATO

TAPPO SINTETICO

TAPPO A VITE

TAPPO CORONA

DIFETTI DEL VINO

ENOLOGIA

VITIGNI. COSA S’INTENDE PER VITIGNO AUTOCTONO?

IN COSA CONSISTE LA VERNACOLIZZAZIONE?

ESEMPIO: AGLIANICO SINONIMI ACCERTATI E PRESUNTI

L’APPARTENENZA DI UN VITIGNO AD UNA “ FAMIGLIA” È INDICE DELLA SUA ORIGINE?

COS’È L’AMPELOGRAFIA?

QUALI SONO I PRINCIPALI METODI DI DESCRIZIONE AMPELOGRAFICA?

METODI MORFO-DESCRITTIVI

METODI CHEMIO-TASSONOMICI

ANALISI DEL D.N.A.

pH

GLI EFFETTI DEL PH NEL VINO SONO:

CHIARIFICHE

Benchmarking

GLOSSARIO VINI

WINE

Beverage cost esempio

ATTINENZE TRA CIBI E COLORI

Carta vini esempio VINI BIANCHI VINI ROSSI

Carta acque minerali

Menu carte & liste LA CARTA MENU LE FASI DEL VENDERE NELLA SUCCESSIONE LOGICA DEI TEMPI

COME SI PRESENTA LA SALA RISTORANTE? IL LOCALE RIESCE A DARE UN “ATMOSFERA” FAVOREVOLE? DEFINIZIONE DELL'AMBIENTE IN RELAZIONE AL MENU PROGETTAZIONE DELLA CARTA MENU IL LINGUAGGIO DELLE LISTE CHIAREZZA NEL LINGUAGGIO DENOMINAZIONE DELLE PORTATE MISE EN PLACE

Manuale di procedure SALA RISTORANTE Procedure di servizio del personale di sala ristorante Durante il servizio:

Fine servizio: Comande Conservare le merci stoccate: Accogliere l’ospite a partire dal n° di posti ristorante pronti per clienti prenotati e walk-in: Ricette per flambèe TAGLIOLINI AL SALMONE FILETTI DI SOGLIOLA ALLA PROVENZALE

SCAMPI AL CURRY

FILETTO STROGONOFF

FILETTO AL PEPE VERDE

LA CHIMICA DEL FLAMBÈE

CATERING & BANQUETING

PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITÀ DI BANQUETING:

LE PRINCIPALI FASI DEL SERVIZIO DI BANQUETING

STUDIO DEL PIANO OPERATIVO

REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO

SMANTELLAMENTO

VALUTAZIONI FINALI

SCHEDA PROGETTAZIONE FATTIBILITÀ PRODUZIONE BNQ

SCHEDA VALUTAZIONE MARKETING HÔTEL

Spazi: circonferenze & diametri

ALLESTIMENTO SALA BNQ SPAZI: CIRCONFERENZE & DIAMETRI

Manuale procedure BNQ

IL BUFFET

Esempio BROCHURE BANCHETTI

PROPOSTE MENU BANCHETTO

Ordine di servizio esempio

Revenue cost bnq

PROCEDURE INSERIMENTO E SVILUPPO BANCHETTISTICA

Esempio Contratto

CAPARRA CONFIRMATORIA

ROOM SERVICE & MINIBAR

PROFIT & LOSS STATEMENT

PROCEDURE MINIBAR esempio

PROCEDURA SET-UP

PROCEDURE PER L’APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI

STOCCAGGIO, CONTROLLO E SMALTIMENTO PRODOTTI NEI MAGAZZINI

PROCEDURE PER IL REFILL DEI MINIBAR NELLE CAMERE

GESTIONE DEI PRODOTTI IN SCADENZA

GESTIONE DEL MINIBAR TRA FRONT OFFICE E HOUSEKEEPING

SERVICE DUTIES MORNING SHIFT 6:30-15:00

INTRODUZIONE ALLE TECNICHE TELEFONICHE

AVANTI TUTTA

Traduttore gastronomico culinario

ANTIPASTI APPETIZERS HORS D'HOEUVRE ENTREMESES VORSPEISEN

CARNI FREDDE COLD MEATS VIANDES FROIDES FIAMBERS KALTER FLEISCHAUFSCHNITT

TARTELLETTE TARTLETS TARTELETTES TARTALETAS TÖRTCHEN

MINESTRE SOUPS POTAGES SOPAS SUPPEN

PASTA E RISO PASTA & RICE PÂTES ET RIZ PASTA Y ARROZ NUDELN UND REIS

PESCE FISH MAIN COURSES

CARNE MEAT MAIN COURSES

DOLCI SWEETS DESSERTS POSTRES SÜB SPEISEN

VERDURE VEGETABLES LÉGUMES VERDURAS GEMÜSE

VEGETABLE PREPARATION

FRUTTA FRUIT FRUITS FRUTAS OBST

COLD CUTS

EGGS

BURRI E SALSE BUTTER & SAUCES BEURRES ET SAUCES MANTEQUILLAS Y SALSAS BUTTER UND SAUCEN

SALSE SAUCES ET SAUCES SALSAS SAUCEN

ERBE SPEZIE AROMI AROMATIC HERBS & SPICES FINES HERBES, ÈPICES ET AROMATES HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS KRÄUTER UND GEWÜRZE

ALTRI INGREDIENTI ADDITIONAL COOK'S INGREDIENTS AUTRES INGRÈDIENTS OTROS INGREDIENTES WEITERE ZUTATEN

BEVANDE BEVERAGES BOISSONS BEBIDAS GETRÄNKE

PERSONALE & MANSIONI

Quadri & livelli

Esempio Busta paga Addetto di 3° LIVELLO RETRIBUZIONE C.C.N.L.

ESEMPIO Busta paga 3° LIVELLO CON SUPERMINIMO DI 560,00 €

Costo azienda

Area Quadri

Politica del personale

SAPER LEGGERE LA BUSTA PAGA

RETRIBUZIONE DIRETTA

RETRIBUZIONE INDIRETTA

Retribuzione differita

Fringe Benefit

Superminimo

Maggiorazioni

Lavoro straordinario

Malattia

Controlli di malattia e le fasce orarie

Contributi previdenziali

Costruzione dell'imponibile contributivo

Imposta fiscale

Costruzione dell’imponibile fiscale

Rimborsi spese per trasferta fuori dal comune sede di lavoro

Trasferte a rimborso misto

Trasferte con rimborso a piè di lista

Rimborso spese per trasferta entro il comune sede di lavoro

Rimborso spese al collaboratore per uso auto propria

Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per il lavoratore

Trattamento fiscale delle trasferte

Aspetti fiscali dei rimborsi per le spese di trasferta per l'impresa

La documentazione delle spese

Addizionali Regionali e Comunali

Trattamento di fine rapporto (T.F.R.)

Festività

Stress da lavoro correlato

Effetti dello stress sui lavoratori

Che cos’è lo stress da lavoro correlato?

DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI CHE COS’È?

AZIONI CORRETTIVE QUANDO VANNO PROGRAMMATE?

CHECKLIST INDICATORI STRESS LAVORO CORRELATO

Burnout

Coping:

Distress

Eustress

Fatica

Focus group

Fonti di stress

Procedimenti/sanzioni disciplinari

Mobbing

Processo di coping

R.L.S.

R.S.P.P.

Valutazione cognitiva

Valutazione della percezione soggettive

PIANO SANITARIO

Giudizi

ANALYSIS

Il BILANCIO D’ESERCIZIO 

CONTO ECONOMICO (CE).

STATO PATRIMONIALE.

CONTO ECONOMICO D'ESERCIZIO

NOTA INTEGRATIVA

RELAZIONE DI GESTIONE

IL DIRECT COSTING

IL FULL COSTING

Piano dei conti

MEETING & RIUNIONI

Strumenti manageriali

CENTRO CONGRESSI TERMINI

Codice fonetico I.C.A.O.

Fabbisogno economico

FABBISOGNO FINANZIARIO 

Budget meeting proposta e calcolo

AUDIT

SCHEDA ANALISI ORGANIZZAZIONE & STAFF

STRUTTURALI

BUSINESS PLAN

LA STRUTTURA DEL BUSINESS PLAN & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO

LA PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO RIPORTA:

IL PIANO DI MARKETING

IL PIANO DI VENDITA E IL PIANO DI PRODUZIONE

IL PIANO DEI COSTI GENERALI

IL PIANO DELLE IMMOBILIZZAZIONI

IL FABBISOGNO FINANZIARIO E I FLUSSI DI CASSA & PRESENTAZIONE SINTETICA DEL PIANO

IL CONTO ECONOMICO E LO STATO PATRIMONIALE

COSTI GENERALI E DEL PERSONALE

SCHEDA AUTORE RINGRAZIAMENTI